Kdo mě zná a sleduje mé kuchařské počiny, ví, že jedno z mých oblíbených jídel je konfitované hovězí nebo i jiný druh masa na červeném víně. Často dělávám lehce dostupnou a relativně levnou hovězí kližku na tento způsob. Recept na ni najdete zde (zatím je recept pouze na pažitce, ale brzy i tento přesunu na svůj blog). Když mi můj muž volal, že zahlédl telecí maso, hned jsme diskutovali, kolik ho má vzít a na jaký způsob si ho dáme. Tato úprava proslavila líčka, která jsou ale velice těžko k dostání. My jsme vsadili na telecí plec, která je libovější, ale i tak se hodí na úpravu dušením nebo kofitováním. Ani nyní jsme neudělali chybu. Výsledek byl opět vynikající.
Ingredience:
- 700 g telecí plece (lze použít líčka nebo kližku)
- 450-500 g kořenové zeleniny v poměru zhruba 1/2 mrkve, 1/4 celeru, 1/4 kořenové petržele
- 2 středně velké cibule
- 2 velké stroužky česneku
- 1 lžíce protlaku
- 4 dcl červeného vína
- 2 dílky hořké čokolády
- 2 bobkové listy
- 3 kuličky nového koření
- 6 kuliček pepře
- Snítka rozmarýnu
- 2 snítky tymiánu
- sůl, pepř dle potřeby
- 2 lžíce ghí nebo sádla
- voda dle potřeby
- 2 lžíce vychlazeného másla
Postup:
Nejdříve si připravíme větší hrnec, který můžeme dát i s pokličkou do trouby. Nyní si připravíme maso a zeleninu. Zeleninu očistíme a nakrájíme na kostky. Cibuli nakrájíme nadrobno. Maso naporcujeme na širší plátky - asi 1,5-2 cm tlusté, osolíme a opepříme z obou stran a v hrnci zprudka opečeme na ghí (nebo sádle). Poté vyndáme a do hrnce a nasypeme zeleninu, kterou necháme opékat dokud nezačne zlátnout. Pak přidáme cibuli a opékáme dále až je cibulka dohněda. Když je zelenina téměř opečená, přidáme rozmarýn a tymián, kuličky pepře, nové koření i bobkový list a vše promícháme. Mírně osolíme a opepříme. Nasekáme si česnek na malé kousky a hodíme do hrnce k zelenině. Necháme zavonět. Potom přidáme protlak a necháme zapražit. Pak postupně po částech naléváme víno a necháme odpařit. Vložíme zpět maso, zalijeme vodou tak, aby bylo maso zakryté, přivedeme k varu, přiklopíme pokličkou. Dáme do trouby rozpálené na 140-150 stupňů a takto necháme konfitovat 2-2,5 hodiny. Po uplynutí doby zkontrolujeme, jestli je maso mekké. Maso vyjmeme a šťávu se zeleninou zcedíme přes plátýnko. Můžeme trochu zeleniny přepasírovat na zahuštění (obvykle ale stačí maximálně 1/5 zeleniny, omáčka redukováním ještě zhoustne). Do scezené šťávy vložíme zpět maso a začneme tekutinu redukovat na sporáku. Maso pravidelně šťávou přeléváme. Redukujeme tak dlouho, až bude mít šťáva sytou chuť a sílu. Pozor na solení. Zásadně dochucujeme až po zredukování. Chutě zesílí a může se lehce stát, že pak máme šťávu přesolenou. Když jsme spokojení s chutí a konzistencí šťávy, vypneme a vmícháme čokoládu a 2 lžíce vychlazeného másla. To nám zakulatí a zjemní chutě.
Podáváme s buď tradičně s bramborovým pyré, ale výborná je i kombinace s jinou zeleninou.
Tip: Jídlo výborně doladí karamelizovaná zelenina, kterou si připravíme jednoduše z půlky mrkve a půlky petržele. Škrabkou na brambory z nich udeláme tenké plátky. Ty opečeme na ghí, sůl, pepř, přidáme asi půl lžičky cukru a necháme zkaramelizovat. Zelenina se nám tak pěkně opeče. Pokud by se začala připalovat, přilijeme lžící vody kterou necháme odpařit. Takto připravenou zeleninou zdobíme výsledný pokrm.
Dobrou chuť. :-)
Žádné komentáře:
Okomentovat